Fornæs  Vingård

   FORSIDEN              
Malolaktisk gæring         Malolaktisk gæring         Malolaktisk gæring         Malolaktisk gæring         Malolaktisk gæring 

 

 

Den malolaktisk gæring:

 

Kilde:  Foreningen af Danske Vinavlere.

af Benny Génsbøl

Vinhøsten nærmer sig. I skrivende stund ved vi ikke, hvordan udbytte og kvalitet bliver i år 2000. Men vin skal vi danske vinbønder i al fald lave, og jeg tror ikke, at ret mange vil modsige mig i, at vort, dansk vinavls, største problem lige nu er, at vi kun har en ringe erfaring i selve håndværket at lave vin. De gode druer har vi – bl.a. efter at Rondo har vist sine store kvaliteter også under de meget skiftende danske klimaforhold.

Men selve vinifikationsprocessen er vi begyndere i, og den skal vi have styr på, inden dansk vin sættes til salg. Alle, der arbejder på at komme til at sælge dansk vin, bør gøre sig klart, at de kan være med til at spolere dansk vins ry ved at sende uprofessionelle produkter på markedet. Især i starten er dansk vins ry meget udsat, og den gamle sandhed gælder selvfølgelig også inden for vort område: at der skal ni gode oplever til at opveje én dårlig.

Et af de områder danske vinbønder absolut må have styr på, er den malolaktiske gæring. Det gælder både (kommende) professionelle vinavlere og hobbyavlere. Den malolaktiske gæring skal alle rødvine gennemgå for at være en god oplevelse. Rødvine, der ikke har været gennem denne proces, vil i næsten alle tilfælde virke for skarp. Om danske hvidvine også skal gennem en malolaktisk gæring, vil der være en større uenighed om.

Fra æblesyre til mælkesyre

Som bekendt varierer både den samlede syremængde og fordelingen af de forskellige syrer i druerne alt efter, hvor modne de er. Druer, der ikke er helt modne, har normalt et højt indhold af æblesyre. Den er meget skarp i smagen – langt skarpere end den vinsyre, der også findes i druerne. Derudover forekommer der også en smule citronsyre i druerne.

I nogle typer hvidvine er en vis mængde æblesyre med til at give denne vin en attraktiv friskhed, men mange hvidvine verden over er i dag uden denne æblesyre, fordi de har gennemgået en malolaktisk gæring. Om man bedst kan lide den ene eller anden type er en smagssag.

Når det drejer sig om rødvin, er der imidlertid ingen diskussion. Her er æblesyre uønsket.
Her vil alle gerne af med æblesyren, og det kan vi komme via den malolaktiske gæring.

Den er i øvrigt ikke en gæring i gængs forstand, men en proces, hvor en bestemt bakterie angriber æblesyren og omdanner den til den meget blidere mælkesyre. Under denne proces bliver der frigjort kuldioxid, som så bobler ud gennem gærrøret. En mere korrekt (og internationalt brugt betegnelse) for fænomenet er malolaktisk fermentering.

Normalt er der 5-6 gram æblesyre i hver liter dansk vin – og kun meget sjældent over 10 gram. Under den malolaktiske fermentering fjerner bakterierne simpelthen al æblesyre,
og når dén er væk, forgriber de sig på citronsyren i et sidste forsøg på at overleve.

Men den malolaktiske gæring ændrer ikke kun en vins syrefordeling, men reducerer også den samlede syremængde.

Tilsæt en bakteriekultur

Indtil for få år siden var det med den malolaktiske gæring en meget besværlig sag. Den var vanskelig at styre, forstået på den måde, at den ofte slet ikke ville gå i gang.

I dag er det blevet langt lettere, takket være det verdenskendte danske firma Chr. Hansen Laboratorium A/S. Det har siden 1993 markedsført en bakteriekultur, som man hælder i vinen, og så går den malolaktiske fermentering i gang – under den klare forudsætning, at man overholder følgende regler:

  1. Bakteriekulturen skal inden brugen opbevares koldt - i en fryser, ved -18° eller lavere. Poser, der ikke er åbnet, kan, opbevaret på denne måde, holde sig i 2 år. Pas på at bakteriekulturen ikke udsættes for temperatur over + 20°. I åbnede poser dør bakterierne meget hurtigt, hvis der kommer den mindste smule
    fugtighed til dem.
  2. Vinen skal være færdiggæret, inden bakteriekulturen tilsættes. Den skal også helst være udgæret (have under 2 gram sukker per liter). Alkoholindholdet må max. være 14%.
  3. Bakteriekulturen tåler kun lidt svovl - ved rødvin max.70 mg/l og ved hvidvin max 40 mg/l. Det betyder, at mosten/vinen kun må svovles ganske lidt før malolaktiske gæring: max 1 gram per 25 liter rødvin og ½ gram i hvidvin. Anvend en gær, der kun danner meget lidt svovl i vinen. Her er FDV’s vingær Saint-George nærmest perfekt. Den danner kun 1/10 svovl i vinen i forhold til de typer, der laver mest svovl.
  4. Det totale syreindhold må ikke være for højt (max. 12-13 g/l) – eller pH’en for lav (under 3.0)
  5. Temperaturen skal helst være omkring 20º. Så arbejder bakterierne hurtigst. De dør ikke ved lavere temperaturer, men så tager den malolaktiske gæring meget længere tid. Processen kører helt ned til temperaturer på ca. 10º.

Overholder man disse regler, går den malolaktiske fermentering i gang meget hurtigt
efter tilsætningen af bakteriekulturen. Det kan man bl.a. konstatere ved, at vinen ca. hvert halve minut bobler i gærrøret, samt at vinen får en anden og lidt ubehagelig lugt. Processen varer fra 2 til ca. 10 uger, kortest i rødvin. Men for begge typer vin gælder det, at varigheden er afhængig af, hvor gunstige forhold bakterierne har i vinen.

Går den malolaktiske gæring ikke i gang, er det sandsynligvis fordi, syreindholdet er for højt/ph’en er for lav. Tilsæt så lidt kridt. Det sænker indholdet af vinsyre. Forsøg i første omgang blot at reducere vinsyreindholdet med 1 g/l. Det sker ved at tilføre 0.67 g renset kridt per liter vin.

En vin i balance

En vin, der har gennemgået en malolaktisk gæring, er stabil. Sukkeret er væk, og de syrer, der er omsættelige, er også fjernet. Medvirkende til stabiliteten er også indholdet af alkohol. Vinen kan nu lagres i lang tid og gennemgå den modning, som druesort og årgang berettiger til.

Det eneste faremoment ligger nu i, at vinen kan blive angrebet af eddikesyrebakterier. Men det kan man forhindre ved at tilføre vinen en passende mængde svovl.

Hvis malolaktisk gæring er uønsket

Lige så vigtigt det er at kunne få en vin i malolaktisk gæring, lige så vigtigt er det at kunne undgå den - hvis det er det, man ønsker. F.eks. hvis man vil fremstille en frisk hvidvin. Mangen en (hobby) vinavler har gennem tiderne oplevet, hvordan propperne nærmest kan suse om ørerne på en under besøg i vinkælderen. Det sker, hvis vinen går i malolaktisk gæring, efter at den er kommet på flasker.

En uønsket malolaktisk gæring går tit i gang, når temperaturen i opbevaringsrummet stiger. Men den kan meget let forhindres gennem svovling af vinen, fordi bakterierne, der sætter processen i gang, simpelthen dør, når svovlindholdet kommer over en vis grænse. Den ligger på 1 gram svovl per 10 liter.

Man skal her være opmærksom på, at i de svovlpulver, vi bruger i dansk vinavl, er kun 58% af midlet aktivt svovl. Det betyder, at der til hver 10 liter vin skal tilsættes 1.7 gram svovlpulver for at hindre den malolaktiske gæring.

Det er også vigtigt i denne sammenhæng at opbevare vinen i beholdere, der er svovltætte - det vil sige af glas, stål eller plastbeholdere med indbygget gasspærre.

En dansk succeshistorie

Som nævnt var det tidligere meget besværligt at styre den malolaktiske gæring. Men takket være Chr. Hansen´s er det nu blevet enklere.
Vinpressen har besøgt Søren Korsgaard hos Chr. Hansen samt i anledning af denne artikel haft kontakt med Lars Petersen fra samme firma. De er begge specialister netop på området malolaktisk gæring. Under besøget i firmaet fortalte Søren Korsgaard historien om, hvordan man bar sig ad med at løse et stort problem for alverdens vinavl.

En idé undfanges

Søren Korsgaard: Det hele startede tilbage i 1984, hvor en ingeniør ansat hos Chr. Hansen sad og finkæmmede vinområdet for at undersøge, om der var noget nyt, som Chr. Hansen´s kunne begynde at arbejde med. Han blev så opmærksom på denne pudsige gæring, som alle vinbønder ikke engang var bevidst om foregik, hvor man får omdannet æblesyre til mælkesyre.

Det, han oplevede ved sin læsning, var, at det med den malolaktiske gæring var en meget kompliceret og arbejdstung opgave i vineriet. På et bestemt tidspunkt skulle man tilsætte bakterien Leuconostoc oenos, som omdanner æblesyre til mælkesyre, og pode i den nygærede vin med den forberedte friske blanding af disse bakterier. Men fik man ikke tilsat ekstraktet på det rigtige tidspunkt, risikerede man, at det blev for koldt, og så var den malolaktisk gæring meget vanskelig at få i gang.

Der var selvfølgelig også den udvej, at man kunne bruge den naturlig metode - altså håbe på, at den malolaktiske gæring gik i gang af sig selv. De aktuelle bakterier findes jo på druerne, dog i meget forskelligt omfang.

For virkelig mange vinavlere var situationen den, at den malolaktiske gæring udeblev i høståret, og det betød, at store mængder vin stod vinteren over og ikke udviklede sig. Det er i dag ikke produktivt nok. Først næste forår, når varmen kom tilbage, gik processen i gang. Man risikerede oven i købet at vinen tog skade, bl.a. fordi man ikke kunne svovle den ret meget.

Det må der gøres noget ved

Vor ingeniør hos Chr. Hansen tænkte, at det måtte man kunne gøre noget ved. Det var på et tidspunkt, hvor franskmændene havde arbejdet med problematikken i 15-20 år uden at opnå de store resultater.

I USA havde man også forsket i emnet og opnået et vist fremskridt. Det bestod i, at man
kunne købe nogle små ampuller med de relevante bakterier. Men det var stadig besværligt, for man skulle så selv opformere dem, så man havde tilstrækkeligt mange af dem til at sætte gang i den malolaktiske gæring - og det skulle ske på et tidspunkt, hvor vineriet i forvejen havde styrtende travlt.

Hos Chr. Hansen startede vi arbejdet med at udvikle mælkesyrebakterier af forskellige stammer.

Men det viste sig svært at pode dem i væsker, der har mere end 10% alkohol. De døde simpelthen. Vi måtte skifte spor, og vi forsøgte så at finde en hurtigtvoksende mælkesyrebakterie, der kunne fjerne æblesyren i mosten. Og det kunne man faktisk godt. Men det var der også problemer i - bl.a. at disse mælkesyrebakterier også angreb sukkeret og fortærede en del af det.

Støttet af EU

Vi startede så et nyt projekt op - støttet af EU - i samarbejde med 3 vinuniversiteter: i Bologna, i Bordeaux og et i Portugal. Vi opbyggede en kæmpestor stammebank af mælkesyrebakterier og gik så i gang med forsøgene og fandt bl.a. en hurtigtarbejdende stamme, der kan fjerne æblesyren i en mild vin på ca. en uges tid. Problemet var stadig at få disse bakterier til at overleve mødet med alkohol. Men efter talrige forsøg lykkedes det faktisk at fremavle sådanne stammer.

Vi foretog så nogle prøver på nogle af de allerstørste og fornemmeste slotte i Bordeaux og kunne her overbevise en række stærkt skeptiske franske vinspecialister om, at det virkede. Så det hele endte med megen ros til danske mikrobiologer - samt, nok så vigtigt, med et produkt, der er rimelig let og sikkert at arbejde med. Den bakteriestamme, vi bruger, kalder vi Viniflora oenos.

Viniflora oenos hos Dansk Vincenter

Bakteriekulturen til malolaktisk fermentering forhandles i Danmark kun gennem Dansk Vincenter i Avedøre.

Ved køb skal man gøre sig klart, at der findes to forskellige typer: en til rødvin og en til hvid- og rosévin. De sælges i portioner til 250 liter vin, så måske kan man dele med en nabovinavler. Man skal dog være klar over, at i åbnede poser er kulturen meget svært at bevare, mest fordi den overhovedet ikke tåler fugt.

Chr. Hansen gør opmærksom på, at man ikke ser sig i stand til at vejlede den enkelte danske vinavler, men at en evt. vejledning må ske gennem forhandleren.

 

 

 

 

 

Copyright - Fornæs Vingård, Damsagervej 12, Hammelev, 8500 Grenaa